El bebercio en aquellos Sanfermines (3 de 3)

1969, las manolas de las Peñas Zubieta y Retegui

JAIME, historiador de la bebida en Sanfermines

J. Jaime Arguiñáriz, "Jaime", es quizá uno de los mejores historiadores de este matiz sanferminero con que cuenta Pamplona. Jaime, sesenta y un años y de Pamplona —faltaría más—, comenzó su trabajo profesional en el "Monas" el año cuarenta y cuatro. Y allí ha estado, San Fermín tras San Fermín, hasta hace tres años y medio en que se fue al "Xavier".

Ya no van manolas

Los sanfermines de antaño a los de ahora se parecen en muchas cosas. Pero se diferencian también en otras muchas.

Cartel Fiestas 1897 Altadill

—Ahora el cliente pide mucho medio cuba, mucha tónica con ginebra, mucho destornillador. Cuando empezamos a dar vino, se llenaba el bar con cuadrillas que tomaban vino. Hacia el sesenta o sesenta y cinco se comenzó a beber mucho whisky. Antes, el que pedía un whisky parecía que pedía la luna.

—¿Desaparecen las botas de vino?

—Casi todo el mundo lleva ahora champán a la plaza. El inconveniente de la bota es que hay que conservarla y llevarla después a casa; la botella de champán se deja abandonaba en la plaza. Las peñas siguen llevando botas grandes, pero el champán con hielo ha adquirido una gran fuerza.

—La sombra también ha cambiado.

—Sí. Se lleva mucha más merienda a sombra que antes; y las meriendas van con botellas de tal o cual. Antes la gente de sombra era mucho más seria. Iban bien vestidos; las señoras de manolas, con mantón y peineta. Si hoy fueran así serían el hazmerreir, pero ha cambiado todo.

—Y ha cambiado el horario de trabajo de los camareros.

—Antes trabajábamos mucho más. No teníamos horas. Abríamos a las seis de la mañana y cerrábamos a las dos y media de la madrugada siguiente. Había momentos en que no se podía dar a basto. Había pocos bares y todo el mundo se quedaba en el núcleo de los bares. Ahora, la tónica general de trabajo puede ser de doce o trece horas por camarero.

El extranjero no sabía beber vino

Extranjeros han venido a las fiestas de Pamplona muchos años antes que Hemingway. El escritor lanzó la universalidad de nuestras fiestas a todas partes. En la actualidad, la riada de ultrafronterizos es ampliamente conocida de todos.

Hemingway en el Marceliano

—¿Cómo eran los extranjeros de años atrás?

—Antes no venía tanto extranjero. Lo que sí venían eran los vascofranceses. Venían muchos y bebían sobre todo Ricard y Pernod. Eran pacíficos. No estaban en el plan de los extranjeros de ahora, ni se veían las escenas que se ven hoy, aunque había. Yo he servido a extranjeros maravillosos. Para mí, no sé por qué, los sudamericanos son los mejores para tratar. Otros saben un poco de nuestro idioma, procuran aprender lo imprescindible o traen pequeños diccionarios y te entiendes. He servido a gente maravillosa y muy educada, aunque han caído también —como hace unos ocho años los nórdicos— otros muy sucios.

—¿Qué bebe fundamentalmente el extranjero?

Hoy; y para postre...

—Lo que más cerveza, hasta que aprendieron a beber vino. Ahora se llevan el vino por botellas. Whisky no solían tomar porque sabían que les pegaba, mientras que la cerveza no les pegaba. Lo que no entiendo es que se lleven a la calle botellas, botellines y vasos y luego los rompan y los tiren. Ahora casi todos toman vino, excepto los matrimonios de cuarenta o cincuenta años, que andan muy formales por ahí.

—Las banderillas del bar, ¿un problema?

—No lo sabes bien. El extranjero cree que las banderillas están puestas en la barra para que el cliente las coma, pero sin pagar. Como si fuera un obsequio de la casa. Sobre todo los americanos. Las mayores broncas del bar son por eso; igual da que sean chicos o chicas; a la hora de pagar, no hay forma de hacerles ver que las banderillas se pagan. Las broncas, éstas y las demás, no dejan de ser otras tantas anécdotas sanfermineras. Con el tiempo seguirá habiendo broncas. Los motivos serán otros pero remojados también por alcohol. Los de ahora habrán pasado a formar parte de la pequeña historia escrita en el recuerdo y en la memoria. Y no faltará a quien se le pueda decir corno a Gabino: "cómo te vas a poner con la bota llena de vino y el chorizo pamplonés"

Gabriel IMBULUZQUETA

DN 7 de julio de 1976