"Sustanciero": J. Camba, Navarra y P. Echenique

Julio Camba se inventó, al parecer, el oficio de "sustanciero", un hombre que gritaba por las calles:

-¡Sustancia! ¿Quién quiere sustancia para el puchero? Traigo un hueso riquísimo.

Pablo Echenique también dice que trae sustancia y, además, venida de Francia.

Tenía que haber escrito este artículo para el Día de los Inocentes pero -¡cachis!- me se'a pasao.

El dómine Cabra tenia el hueso de la sustancia metido en una caja con agujeros que sumergía en el agua hirviendo. Al final consideró la inmersión como dispendio intolerable y acabó pasando la caja sobre el agua, como si fuera un incensario. A aquel caldo Pablos le achacaba llevar solo 'sospechas" de sustancia. (El Buscón. Quevedo)

El sustanciero ABC SEVILLA 02-06-1943 página 3

En la cruda posguerra apareció un artículo de Julio Camba que hablaba de un oficio del que sólo se ha hablado después de este artículo. Aunque el título original es "El alma del Roquefort" y en apariciones posteriores figura como "Gastronomía olfativa", aquí lo vamos a titular "El sustanciero", ya que dejamos aparte el tema del queso y nos ceñimos exclusivamente al hueso de jamón.

Dice así don Julio:

Artículo completo (pincha)

«El sustanciero era un hombre que, allá de higos a brevas porque no todos los días son Martes de Carnaval, iba de casa en casa haciendo oscilar a modo de péndulo un hueso de jamón que llevaba pendiente de una soga y decía a grito pelado: 

-¡Sustancia! ¿Quién quiere sustancia para el puchero? Traigo un hueso riquísimo. 

De vez en cuando una pobre mujer que tenía al fuego una olla con agua, sal, dos o tres patatas y un poco de verdura lo llamaba.

-Deme usted una perra gorda de sustancia –le decía–, pero a ver si me la sirve usted a conciencia. El domingo pasado retiró usted el hueso demasiado pronto. 

-No tenga usted cuidado, señora –le respondía el sustanciero– ya verá qué puchero más sabroso le sale hoy. 

Y cogiendo con su mano derecha el cordel al que estaba atado el hueso de jamón, introducía éste en la olla mientras con la mano izquierda sacaba un reloj para contar los segundos que pasaban. 

Supongo que si un día se hubiese equivocado, introduciendo en la olla el reloj, que tenía al efecto una cadena muy a propósito, en vez del hueso, el resultado hubiese sido más o menos el mismo, pero no se equivocaba nunca y cuando el reloj marcaba el término de la inmersión el sustanciero reclamaba su perra gorda y se iba en busca de nuevos clientes».

Sustanciero en Vocabulario navarro (1952)

Aunque en el DRAE no aparece, sí lo hace en esa maravilla que es "Vocabulario navarro", de José María Iribarren. Y por dos veces. Pero en ninguna de ellas habla del oficio de sustanciero. Y eso que está publicado 9 años después del artículo de Julio Camba:

sustanciero. 

Nombre que dan en algunos lugares de la Montaña a un hierro delgado y aguzado por uno de sus extremos que cuelga, al extremo de una cadena, del travesaño del llar. Recibe este nombre porque en la punta de dicho hierro clavaban un trozo de tocino o de hueso de jamón que, en determinados momentos, sumergían en el caldo del caldero para darle sustancia. Me dijeron haber visto un sustanciero en una casa del pueblo de Osácar. [Valle de Juslapeña.]

sustanciero. 

Hueso de cerdo, llamado también punta pecho, que servía para dar sustancia al cocido o para suavizar el fuerte sabor de la berza cocida. Pendiente de una cuerda, se introducía el sustanciero en el puchero de barro y, pasado un rato, se sacaba, guardándolo en la despensa colgado de un clavo para otros días. [Idoate.]

José María Iribarren

Y en la Hemeroteca de Diario de Navarra he encontrado cosas deliciosas, pero todas muy posteriores al artículo de Camba y al Vocabulario navarro de Iribarren:

04/11/1973 Sustanciero. Hueso de pernil, mondo y lirondo que, colgado de una torcida de perlé, daba sustancia al caldo por cocción de éste. El aguachile robaba al hueso las gracias y sabores por el tiempo justo que rezabas un credo o un padrenuestro, según. Luego se sacaba humeante de vapor, se volvía a colgar de los techos y mañana será otro día, Si alguien, atado por la frágil cuerda de la amistad, caía malo, usaba de su confianza para pedir prestado el hueso, cada día más negro, sucio y con detestable olor...

16/09/1988...meterlo cada día en el cocido. Todavía era más rigurosa la dieta de todas aquellas pobres familias que atendían a un mercader de las puras necesidades y que al pasearse por las calles con un zancarrón, gritaba con toda la fuerza de sus pulmones: El sustanciero! Y bajaban las mujericas, subía el alimentador de toda la calle con el hueso, lo introducía en la olla unos minutos y a la calle otra vez, porque hay que tener en cuenta que lo que se llamaba «cocido» era costumbre casi, casi burguesa. Era una especie de trinidad culinaria; se cocían conjuntamente la carne y los garbanzos; el caldo, con la compañía de algunos fideos, era la sopa, los garbanzos secos el potaje y la carne adobada con tomate el primer plato. Mas si sobraban garbanzos se guisaban a la noche y estaban muy ricos...

02/09/1990 El sustanciero. Un casta pamplonés me contaba que existió en Tafalla un elemento a quien apodaban, «El Sustanciero». Parece ser que se dedicaba a «alquilar» huesos de vaca para hacer el cocido en algunas casas modestas. Dicen que lo llevaba atado con una cuerdica para tirar de ella cuando consideraba que había pasado suficiente tiempo prestando sustancia y se marchaba en busca de otra cliente... Digo yo que habría que ver el hueso al quinto cocido... Sin embargo me aseguraba que, «igual lo alquilaba cincuenta veces...» Intuyo que el origen de este chascarrillo proviene de algún escrito de nuestro gran José María Iribarren aunque, naturalmente, escuchado a algún ribero con ironía y...

13/01/2019 Navarra. A la olla de enero, ponle buen sustanciero.

En resumen

Parece claro que el sustanciero, como objeto (hierro o hueso del Vocabulario navarro) existió y sigue existiendo. En todas las casas donde hacían la matanza o matacherri, se guardaba el hueso del pernil y se usaba para dar sustancia al cocido.

Hijo Adoptivo de Ando-silla

En cambio, el oficio de sustanciero, la persona dedicada a esa labor no aparece hasta después del artículo de Julio Camba quien, por supuesto, no presenta prueba alguna de su afirmación. Como dice Ana Vega Pérez de Arlucea, da la impresión de que "nos la quiere meter doblada".

Echenique, Sustanciero Mayor

Pablo Echenique Robba (¡a quién se le ocurre!) nació en Argentina en 1978. Llegó a España cuando tenía 13 años y se estableció en Zaragoza, donde vivía con su madre Irma y su hermana Analía.

Es allí donde tuvo que malaprender (no la canta en el tono original) esa entrada de jota que corre por la Valdebro (Rioja, Navarra y Aragón) desde tiempo inmemorial:

Chúpame la minga, Dominga, que vengo de Francia;

chúpame la minga, Dominga, que traigo sustancia

Por cierto, la palabra minga bien podría venir del latín mingĕre 'orinar' (mingitorio...).

Pues bien, la "sustancia" que aporta Echenique, generada además en la glamurosa Francia, tiene que ser muy, pero que muy especial. Mirad cómo se promociona para presidente:

Después de esta hazaña, seguro que el Ayuntamiento navarro de Ando-silla lo nombra "Hijo Adoptivo".