Un libro sobre las Pocholas

Arriba: Petra, Conchita, Josefina y Floren. Abajo: Rosarito, Paquita, Rosalía, Cristina y Fermina 

‘Las Pocholas’: la historia detrás del restaurante más famoso de Pamplona

Las nueve hermanas Guerendiáin, originarias de la Ulzama, regentaron durante 62 años este popular establecimiento, cuna de la cocina navarra y visita obligada para personalidades de toda índole

María Lizaso DN 03/10/2026

La historia detrás del restaurante ‘Las Pocholas’ de Pamplona, cerrado en el año 2000, bien podría servir de base para el guion de una película. Las nueve hermanas que lo regentaron, naturales del valle de la Ulzama, vivieron entregadas en cuerpo y alma al establecimiento del paseo Sarasate. Ninguna de ellas se casó, permanecieron solteras y unidas, tal y como les pidió su madre antes de morir: “Sed formales y buenas. Estad unidas y trabajad juntas”, les dijo.

‘pocholo’, "lindo, guapo", del vasco
'potolo, pottolo', "regordete".
'Potxolas' es una falta de ortografía

Ahora, el historiador Xabier Irujo Ametzaga, sobrino político de las nueve hermanas, ha recogido en el libro ‘Las Potxolas. Memoria, género y cocina’ (Altaffaylla) el recorrido vital de estas valientes mujeres. Lo ha hecho junto al reconocido cocinero Álex Múgica Zabaleta, quien se ha encargado de recuperar algunas de las recetas más reconocibles del restaurante.

El padre de las Pocholas era Gervasio Guerendiáin Errazu, de casa Martinenea de Iráizoz, y su madre, Juana Larráyoz Balda, natural de casa Arocenea de Larráinzar. Cuando se casaron, invirtieron sus ahorros en arrendar la Posada de Guerendiáin, donde vivieron entre 1911 y 1930. Gervasio y Juana tuvieron 13 hijos, dos de los cuales murieron siendo niños. Las Pocholas, es decir, Paquita, Petra, Josefina, Floren, Fermina, Rosario, Rosalía, Conchita y María Cristina, tuvieron también dos hermanos: Martincho, que estudió para sacerdote y murió a los 22 años, y Josemari, pediatra, que se casó con Mariló Irujo y tuvieron dos hijas: Joana y Nekane.

En 1931, la familia se mudó a Pamplona para regentar el restaurante Casa Cuevas, en la calle Comedias. Sin embargo, la situación cambió de forma drástica con la muerte primero del padre, que falleció en mayo de 1932, y justo un año después, de la madre. De los once hermanos, solo cuatro (Petra, Paquita, Josefina y Floren) eran mayores de edad. Pese a las dificultades, decidieron seguir el consejo de su madre y mantener el negocio entre todas. Lo hicieron primero en Casa Cuevas y, desde 1938, en el Hostal del Rey Noble, en el paseo de Sarasate. Para adquirir el local contaron con la ayuda del empresario Félix Huarte, quien les concedió un préstamo a devolver en 20 años sin intereses. Eso sí, les puso una condición: que el restaurante –el Hostal del Rey Noble– tenía que llevar el sobrenombre de Las Pocholas.

Lo que ocurrió desde entonces hasta el año 2000 ya es historia de Pamplona. Rodeadas de otras mujeres sobre todo de la Ulzama, pero también de la Barranca y Pamplona, gestionaron el hostal como si fuera una orquesta, en la que cada una tenía una función bien definida. Las gemelas, Petra y Paquita, y Rosarito se encargaban de la cocina; Josefina, "la jefa", era la que trataba más con los clientes, la relaciones públicas; Floren hacía la compra y gestionaba el dinero; y Rosalía, Fermina, Conchita y Cristina servían en el comedor.

Destaca también el importante trabajo que suponía lavar, planchar y reparar a diario las mantelerías y los uniformes para que quedaran perfectos.

La época de más trabajo del año eran los Sanfermines, cuando entre 300 a 500 comensales pasaban a diario por el restaurante para almorzar, comer o cenar. Durante esos días trabajaban en el hostal hasta 50 personas, el 99 por ciento mujeres, muchas de las cuales vivían allí mismo.

Gracias a su entrega y devoción por el trabajo bien hecho consiguieron elevar la cocina tradicional navarra a la categoría de “arte culinario”. Platos como el puré de guisantes, las pochas o la cuajada compartieron carta con delicatessen como el ossobuco o el ajoarriero con langosta.

Irujo destaca que las nueve hermanas eran humildes y austeras y tenían “un espíritu cristiano muy marcado”, por lo que destinaban gran parte de sus ingresos a ayudar a los más desfavorecidos colaborando con entidades como Cáritas o las Hermanitas de los Pobres.

Comensales ilustres de ‘Las Pocholas’

Rupert Bellville, Ernest Hemingway y José María Iribarren. 
Mary Welsh, esposa de Hemingway, Rosalía Guerendiáin, José
Javier Uranga y José María Guerendiáin ARCHIVO/GALLE

La lista de personalidades que visitaron el restaurante de las hermanas Guerendiáin es larguísima. Desde cantantes como Julio Iglesias y estrellas del mundo del cine como Orson Welles, Ava Gardner, Charlton Heston y Deborah Kerr, hasta políticos como el matrimonio Clinton e incluso los reyes de Bélgica, Balduino y Fabiola. En ocasiones se producían encuentros singulares entre asiduos al local como era el caso del escritor Ernest Hemingway y el torero Antonio Ordóñez. El primero, que siempre se sentaba en la mesa número 1, junto a la entrada, dijo un día a Rosalía: “Nunca he estado tan cerca del cielo como en ‘Las Pocholas’”.

Sin embargo, las hermanas atendían a todos sus clientes con el mismo esmero porque para ellas todos eran igual de importantes. "Trataban a cada cliente como si fuera el único", asegura Irujo. Las personalidades que acudían al restaurante del paseo de Sarasate debían compartir el comedor con el resto de los clientes y solo en dos ocasiones reservaron el hostal para sendos momentos especiales.

Comensales famosos... y tantos vecinos anónimos de Pamplona, como ese abuelo que llevó a su nieto, apenas un niño, y le explicó: “Quiero que algún día puedas decir: ‘Una vez comí en Las Pocholas con mi abuelo’”

REPLICAR EL RECETARIO DE LAS POCHOLAS, UN RETO Y UN PLACER PARA ÁLEX MÚGICA

El "Sancta Sanctorum" de Las Pocholas

Para el cocinero Álex Múgica fue un "lujo" y un "placer" sumergirse en el recetario de Las Pocholas.

Para poder replicar fielmente las recetas del afamado restaurante de las hermanas Guerendiáin, el chef del restaurante El Colegio realizó entrevistas semanales durante todo un año a Josefina, que tenía 96 años, y Conchita, de 91, las únicas que seguían vivas en ese momento (2011), así como a Paquita Oiz, quien empezó a trabajar en el hostal a los 15 años y acompañó a las hermanas durante más de 50 años.

Escribir el recetario del Hostal del Rey Noble supuso todo un reto para Múgica porque "no tenían apuntada ninguna receta". Josefina, Conchita y Paquita le explicaban cómo elaborar cada plato y el cocinero los elaboraba hasta que ellas le daban el visto bueno. Quien se haya sumergido en las páginas del libro de Xabier Irujo puede comprobar que las recetas incluyen mucho más que sus ingredientes y el modo de prepararlas, incorporan también las anécdotas e intrahistorias detrás de cada elaboración.

Sin desmerecer al importante recetario de cocina tradicional vasco-navarra del restaurante Las Pocholas, para Múgica uno de lo principales legados de las hermanas Guerendiáin fue su profesionalidad y su "devoción por el cliente". El cocinero destaca que eran muy hospitalarias y hacían que los comensales se sintieran "como en su casa".